CORTES ESPECIAIS
ASSADO DE TIRAS
O assado de tira é retirado da parte do acém mais próxima à coluna vertebral do boi. Com alto teor de gordura entremeada, tem um sabor particular muito apreciado pelos verdadeiros amantes da carne. É de fácil preparação e ideal para um churrasco com brasa quente sem chamas. Um molho chimichurri acompanha muito bem o assado de tira.
BEEF ANCHO
Um corte saboroso, marmorizado e suculento muito utilizado na Argentina. “Vizinho” do bife de chorizo, é extraído da região do contra-filé que vai da segunda à sexta vértebra. Tem fibras mais curtas e faz parte do rib eye. Excelente para churrasco ou na grelha, pode também ser utilizado como carne cozida, assada, refogada ou picadinho.
BISTECA FIORENTINA
É um corte nobre italiano, formado pela Alcatra, contra filé e o filé mignon. Com um osso em formato de T na parte central separando o filé do contrafilé. A principal diferença da BISTECA FIORENTINA em relação ao t-bone é que ele é mais alto e mais marmorizado na superfície. O modo de preparo ideal é na grelha.
BRISKET
Muito presente no American BBQ, o corte é uma das assinaturas dos famosos pitmasters, que utilizam máquinas de defumação e uma cocção lenta para prepará-lo. É ideal para a produção do pastrame, um embutido mundialmente famoso. Também é um corte muito usado no preparo de hambúrgueres, devido ao sabor e teor de gordura.
DENVER STEAK
O denver steak é um corte recentemente criado nos Estados Unidos. Retirado da parte mais macia do acém, é saborosíssimo e ideal em assados e na grelha. Com bom marmoreio, o corte vem ganhando popularidade. Para manter a sua maciez, deve ser preparado ao ponto ou mal passado, além de cortado contra a fibra.
FLAT IRON
Corte da paleta bovina, o flat iron é uma carne surpreendentemente macia e saborosa. No centro da peça, há uma membrana chamada de fáscia que deve ser retirada antes da preparação. O corte, que idealmente é preparado ao ponto para mal passado, tem bom marmoreio e é um exemplo do interesse crescente dos brasileiros por carnes provenientes do dianteiro.
FRALDINHA RED MEAT
Corte longo e fino retirado da região abdominal do boi, a fralda red é uma fraldinha totalmente limpa e sem gordura. Muito utilizada na cozinha chinesa em pratos com carne fatiada, é também apreciada na culinária mexicana e na França, onde é servida como bife. A maioria dos chefs fatiam a fralda red contra a fibra, garantindo a sua maciez.
MEDALHÃO FILÉ MIGNON
Com baixo teor de gordura e um sabor suave, o filé mignon é o mais macio dos cortes bovinos. Ideal para bifes altos como medalhões ou tournedores, também pode ser utilizado em picadinhos ou estrogonofes. Um prato muito famoso que utiliza a peça inteira é o rosbife, selado de todos os lados na panela e depois levado ao forno para atingir o ponto ideal. Suculência, maciez e versatilidade são suas principais características.
PICANHA
Corte extremamente macio, tem um sabor acentuado conferido por sua capa de gordura característica. A picanha não pode faltar no churrasco brasileiro, sendo de fácil preparação e geralmente grelhada inteira, mas também pode ser preparada em medalhões. Uma dica importante é não tirar a gordura antes do preparo para preservar sua maciez.
PRIME RIBE
Muito apreciado nos Estados Unidos, o prime rib é um corte nobre da costela, extremamente saboroso e macio. No centro da peça está o filé de costela, uma carne com muito marmoreio que se torna ainda mais saborosa por estar próxima ao osso. Seu cozimento deve ser rápido, seja na grelha ou na churrasqueira com o braseiro bem quente.
SHOULDER STEAK
Retirado do ombro do animal, na parte interna superior da paleta, o Shoudler Steak tem carne dos dois lados - interno e externo -, separados por um colágeno no meio, e é popularmente conhecido no Brasil como raquete ou miolo de paleta. Ele já foi considerado uma das carnes mais macias do boi, ficando atrás apenas do filé mignon. Também é uma opção mais saudável, porque possui baixo teor de gordura.
SHORT RIB
O short rib é um corte muito saboroso e macio retirado da parte da dianteira da costela, próxima ao miolo do acém. Cada dia mais popular, é ideal para o preparo na grelha em fogo alto. A gordura entre as fibras faz com que seja perfeito para o churrasco, onde muitas vezes é a estrela. Quando temperado apenas com sal grosso, seu sabor e textura são ressaltados. Também pode ser utilizado em preparações com cozimento lento e servido com polenta, purê ou legumes ao forno.
T-BONE
O t-bone é um corte do lombo contendo a parte central do filé mignon de um lado e a parte final do contrafilé do outro, separados pela vértebra lombar em um característico formato de T. A presença do osso garante mais sabor à carne e o marmoreio moderado mantém sua suculência. Perfeita como bife ou no churrasco, sua preparação ideal é na grelha.
TOMAHAWK
O nome deste corte tem origem no formato dos machados utilizados por tribos indígenas americanas. Retirado da costela, é extremamente saboroso e pode ser preparado de diversas formas. Em função de seu tamanho, recomenda-se utilizar um termômetro para garantir a cocção perfeita da carne. Para saboreá-la ao ponto, tire da grelha com o centro a 52ºC. O corte é valorizado com a técnica da selagem reversa, que consiste em começar em fogo médio e, ao final, aumentar a temperatura para garantir uma deliciosa crosta.
